PEMERIKSAAN DAGING,PEMOTONGAN AYAM,RUMAH POTONG HEWAN
BAB I
PENDAHULUAN
Di Indonesia perkembangan
populasi penduduk terus mengalami peningkatan. Peningkatan tersebut membuat
semakin meningkatnya kebutuhan akan bahan makannan yang sehat dan bergizi.
Bahan makanan tersebut salah satunya daging dan telur yang mempunyai kandungan protein
hewani yang sangat penting untuk pertumbuhan. Selain itu daging juga mengandung
air, energi, mineral, lemak, dan vitamin serta rasa dan aroma yang enak,
sehingga disukai oleh semua orang.
Telur merupakan sumber protein
yang menarik untuk dikembangkan. Jika dilihat dari angka permintaan pasar telur
merupakan sumber protein hewani yang paling banyak di minati oleh pasar
domestik terutama di negara berkembang seperti Indonesia. Yang menjadi alasan
mendasar dikarenakan telur merupakan sumber protein yang secara kulaitas juga
bermutu tetapi mempunyai harga yang terjangkau sehinga dapat di konsumsi oleh
masyarakat umum.
Tingginya
permintaan akan sumber protein hewani yang sehat dan bergizi yang mempunyai
kualitas dan kuantitas yang mencukupi, memaksa industri peternakan Indonesia
untuk meningktakan produksinya. Dalam rangka pemenuhan tuntutan kualitas
produksi peternakan, maka diperlukan standarisai pakan, bibit, produk
peternakan dan kesehatan hewan. Penerapan ketentuan pemotongan dan pengolah
proses yang sesuai dengan persyaratan dalam negeri maupun eksport. Pemerintah
sebagai badan kontrol telah mengeluarkan peraturan pemeerintah PP No. 22/1983
tentang KESMAVET dan keputusan mentri pertanian mengenai pemotongan hewan
dikaitkan dengan pengolahan daging.
Sehingga
dengan pemeriksaan dan pengawasan daging yang baik diharapkan daging
benar-benar layak untuk dikonsumsi, sehat, baik dan halal. Selain itu dengan
pemeriksaan daging, maka masyarakat akan terlindungi dari penyakit yang
disebabkan dari makan daging yang tidak sehat, pemalsuan daging dapat dicegah,
konsumen tidak membeli daging yang bermutu rendah (inferior), selain itu juga
ternak terlindungi dari penyakit.
BAB II
ACARA I
PEMERIKSAAN
DAGING
I.
Tujuan Praktikum
- melindungi masyarakat dari penyakit
yang disebabkan oleh makanan daging tidak
sehat
- Mencegah pemalsuan daging
- Mencegah Konsumen membeli daging yang
inferior
- Melindungi ternak dari penyakit
II.
Tinjauan Pustaka
a. Pengertian daging menurut SNI
Bagian – bagian hewan yang disembelih
serta lazim dan layak dikonsumsi manusia. Daging dapat dibedakan menjadi :
- Daging segar : daging yang baru
disembelih tanpa mengalami pelakuan apapun.
- Daging segar dingin : daging yang
mengalami proses pendinginan setelah pemotongan hingga suhu bagian dalam daging
0-70 C.
- Daging beku : daging yang mengalami
proses pembekuan pada suhu dibawah – 160C.
b. Karkas menurut SNI
Seluruh, setengah, atau seperempat
bagian dari hewan potong sehat yang disembelih setelah pemisahan kepala, kaki
sampai karpus dan tarsus serta ekor. Pengulitan pada babi pergerakan bulu serta
setelah pengeluaran rongga perut dan dada.
c. Perbedaan Karkas sapi dengan karkas
hewan lain
- Karkas daging sapi tidak termasuk kulit
sedangkan babi kulit yang termasuk dalam karkas.
- jeroan pada sapi tidak termasuk karkas
sedangkan pada babi ada sebagian yang termasuk karkas.
- Pada sapi, karkas diklasifikasikan
berdasar umur dan jenis kelamin sedang pada unggas tidak.
- Klasifikasi pemotongan karkas lebih
luas dibandingkan hewan lain.
d. Proses Perubahan otot menjadi daging
1.
Homeostatis
Usaha mempertahankan lingkungan dalam
yang secara fisiologis seimbang.
2.
Exangumasi
Mempertahankan tekanan darah dan menahan
darah yang ada didalam organ-organ vital.
3.
Kegagalan sirkulasi otot
Menyebabkan pengalihan metabolisme energi
dan jalan anaerobik menjadi anaerob. Asam laktat tertumpuk karena tidak ada
lagi sistem sirkulasi yang menyangkutnya sehinggga menyebabkan penurunan PH.
4.
Penurunan PH pasca mati
Sebagai akibat asam laktat.
e.
DFD dan PSE
- DFD (Dark Firm and Dry)
DFD adalah sifat daging dimana daging
berwarna gelap (dark), liat ( firm) dan kering (Dry). Pada umumnya terjadi pada
sapi pada hewan yang telah disebabkan stress sebelum pemotongan.
-
Mekanisme kerja
Cekaman lama (Stress
Kronis)
-
PSE
PSE adalah sifat daging dimana daging
berwarna pucat, karena keluarnya pigmen myoglobin daging lunak karena dehidrasi
protein yang cepat. Berair karena daya ikta air rendah. PSF umumnya terdapat
pada daging babi karena penanganan yang menyebabkan stress sebelum pemotongan.
Mekanisme
kerja :
PH
turun setelah dipotong, panas tumbuh belum hilang air keluar, myoglobin keluar
f.
Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik daging dilakukan dengan
melihat langsung kualitas daging tanpa penambahan reagen. Pemeriksaan ini dapat
menunjukan bahwa daging tersebut masih sgar atau tidak dilihat dari penampilan,
warna, tekstur, dan konsistensinya. Warna daging disebabkan oleh pigmen
myoglobin yang berikatan dengan Ca. Tekstur dan konsistensinya ditentukan oleh
protein-protein penyusunannya. Banyak hal yang mempengaruhi hal ini antara
lain, pakan, umur, spesies, stress, PH dsb. Ciri daging sehat secara spesifik
tidak berbau menyengat, tidak berbau amis dan tidak berbau busuk.
g.
Pengujian daging di Laboratorium
1. Uji ekor
Tujuan : Mengetahui awal pembusukan
daging
Prinsip : NH3 yang terbentuk
dalam sepotong daging pada permulaan pembusukan dibuktikan dengan reagen eber.
2. Uji Postma
Tujuan : Mengetahui Pemulaan pembusukan
daging
Prinsip : NH3 yang keluar
sebagai zat bebas, berikatan dengan beberapa zat dalam sepotong daging. MgO
yang digunakan untuk membebaskan NH3 yang kemudian dibuktikan dengan
kertas lakmus.
3. Uji H2S
Tujuan : Mengetahui awal pembusukan
daging
Prinsip : H2S yang dihasilkan
oelh bakteri yang dialami daging pada awal pembusukan aka ditangkap (CH3COOH)
Pb menjadi PbS.
4. Uji Borak
Tujuan : mendeteksi kandungan asam boraks
dalam makanan
Prinsip : Dalam rimpang kunyit mengandung
asam astiri kurkumin yang merupakan indikator bagi Natrium boraks dan asam
boraks yang memberi warna orange.
5. Uji Durante
Tujuan : Menguji bangkai dan daging segar
Prinsip : ME berkompetensi dengan Hb
karea afinitas Hb lebih tinggi. Maka Hb berikatan dengan Co dan H2O2.
h.
Proses pembusukan daging
- Kontraksi : reaksi dari
otot yang menyebabkan otot tersebut menjadi pendek.
- Rigor mortis : peristiwa
kekakuan otot setelah mati.
- Autolysis : penumpukan/
akumulasi asam laktat sehingga terjadi penurunan pH daging dann bakteri tahan
asam akan mati akibat asam yang mereka hasilkan sendiri sehingga terbentuk
bakteri pembusuk yang lebih tahan asam.
- Pembusukan : pada tahap ini
daging akan membebaskan NH3, terbentuk endapan putih karena daging
mengalami pembusukan oleh mikroorganisme
anaerob melalui dekomposisi protein dan asam amino sehingga menghasilkan indol
metilamin, NH3 dan H2S.
i. Pigmen warna daging
Myoglobin merupakan pigmen
utama 80 % dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. Myoglobin adalah
protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel kadar myoglobin
daging akan mempengaruhi darajat warna daging tsb. Selain myoglobin,
haemoglobin juga merupakan pigmen penyusun warna daging. Kedua pigmen tersebut
mengandung globin sebagai bagian protein dan gugus hemoglobin terdiri atas
sistem (manprfirin dan atom besi pusat).
j. Daging bangkai
daging bangkai memilki ari :
- Kulit terdapat bercak merah,
berdarah pada kepala dan leher (ayam)
- Bagian dalam karkas
terlihat lebih gelap
- Bau Anyir
- Otot-otot melembek
- Serabut otot berwarna lebih
gelap dan berlendir
- Pembuluh darah dileher
penuh darah
- Berkas tempat pemotongan
dileher regangannya kecil dan rata, semakin lama bercak darah menjadi kebiruan.
k.
Perbandingan daging sapi, kerbau, kuda, babi, dan ayam
1. Daging sapi
-
Warna
daging merah terang.
-
Berserabut
halus dengan sedikit lemak.
-
Konsistensi
liat/ kenyal.
-
Bau
dan rasa aromatis.
-
Bersih
tidak ada darah.
-
Permukaan
mengkilat.
2. Daging Kerbau
- Warna lebih merah dari daging sapi
-
Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
-
Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua
3. Daging kuda
-
Warna
daging merah kehitaman hingga kecoklatan, karena pengaruh udara berubah menjadi
biru.
-
Serabut
otot besar dan panjang, konsisitensi padat, diantara serabut tidak ditemukan
lemak.
-
Bau
dan rasa sedikit manis.
-
Lemak
berwarna kuning emas, dan konsisitensi lembek.
4. Daging babi
- Warna daging pucat sehingga merah
muda.
- Serabut halus dengan konsistensi
padat dan berbau spesifik.
- Otot punggung yang mengandung
lemak umumnya kelihatan kelabu putih.
- Pada umur tua daging berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.
5. Daging Ayam
- Warna daging putih pucat.
- Bagian otot dada dan otot paha
kenyal.
- Bau agak amis sampai tidak
berbau.
III. Materi
Dan Metode
1. Materi
Alat :
- Labu Erlenmeyer - PH meter
- Penangas Air - Cawan
Petri
- Mortir - Pisau /
Gunting
- Saringan - Pinset
- Kertas Lakmus - Tabung
reaksi
- Kertas kunyit - Sumbat
kawat
- Kertas saring
Bahan :
- Daging - MgO
- Bakso - HCl
pekat
- Aquades - Reagen Durante
- Reagen Eber - Pb Asetat
2. Metode
1. Pemeriksaan fisik
a. Warna : dilihat warnanya
b. Bau : dicium baunya
c. Konsistensi : ditekan / dipegang
d. PH :- PH meter ditempelkan ke alat pada daging,
ditunggu
sampai angka pada alat stabil.
-
Kertas PH: tempelkan pada daging, cocokan pada kotak
Standart
2. Pemeriksaan Kimiawi
Pemeriksaan
permulaan pembusukan
a.
Reaksi eber untuk NH3
Tuang
kira-kira 5 ml reagen eber di dalam tabung dan tutup dengan sumbat karet.
Terlihat embun NH4Cl.
b.
Reaksi postma untuk NH3
Buat
ekstrak daging (1 bagian daging dengan 10 bagian air).
Dimasukan dalam cawan Petri lalu
dicampur dengan 100 mg MgO, lalu
Bagian dalam dan luar tutup
dilekatkan kertas lakmus merah, tidak boleh
Letakan cawan
Petri ke atas penangas air atau piring pemanas 50 0C
Kertas lakmus dilihat.
c.
Uji H2S
Tutup cawan petri dengan kertas saring
dan teteskan Pb asetat di tengah-tengah
Tutup cawan dengan tutupnya.
Timbul bercak-bercak coklat/hitam pada
kertas lakmus.
d.
Deteksi boraks pada daging bakso
divortex.
masukan kertas
kunyit ke dalam ekstrak bakso, dan amati adanya perubahan warna.
e.
Uji Malacite Green untuk bangkai
10 gram daging bangkai diblender ditambah 10 ml aquadest dibuat ekstrak
kemudian ambil 1 ml, masukan dalam
tabung reaksi, lalu tetesi dengan 1 tetes Mg
Amati terjadinya perubahan warna.
IV. Hasil
Praktikum
No.
|
Jenis Daging
|
Asal Daging
|
Jam Pemotongan
|
Jam Pemeriksaan
|
1
2
3
4
5
|
Kambing
Kuda
Sapi
Babi
Ayam
|
Colombo
Goroyoso
Bantul
Klaten
Melati
|
16.00
07.00
15.00
15.00
08.00
|
14.00
|
Fisik à Babi
- Warna : merah pucat
- Bau : Bau
khas
- PH : 7,5
- Konsistensi
: Kenyal
- Uji Eber :
(+) embun
- Uji Postma
: (+) Lakmus merah menjadi biru
- Uji H2S
: (-) tidak ada bercak
No.
|
Bahan dan Uji
|
Interpretasi
|
Keterangan
|
1
2
|
Bakso
(uji deteksi boraks)
Bakso
(uji malachit green)
|
(-) kertas lakmus tetap berwarna
kuning
-
(-) daging non bangkai :
biru
-
(+) daging bangkai : hijau
keruh
|
Tidak mengandung boraks
-
non bangkai : perdarahan sempurna
-
bangkai : perdarahan tidak
sempurna
|
V. Pembahasan
A. Pemeriksaan daging
Pada pemeriksaan
fisik daging kambing, kuda, sapi, babi, dan ayam didapatkan warna yang berbeda
pada tiap spesies. Daging kambing berwarna merah sedikit pucat, kuda berwarna
merah, sapi berwarna merah tua, babi berwarna merah pucat, dan daging ayam
berwarna putih pucat. Warna daging yang berbeda dipengaruhi oleh:
a. Kandungan
mioglobin yang berbeda pada tiap spesies
b. Adanya H2O2, O2,
dan NO2
c. Kandungan ion
ferro yang direduksi menjadi ferri
d. Pakan
e. Bakteri
Pembusuk
Untuk bau
daging sangat tercermin dari bau masing-masing spesies. Pada daging babi akan
berbau khas babi, begitu pula pada kuda, sapi, kambing, dan ayam.
pH daging
normal adalah 7,2. Setelah pelayuan bisa mencapai 5,4-5,6. Penurunan pH
tersebut sebagian kompensasi akibat terjadinya asam laktat yang merupakan
perubahan post mortem paling signifikan yang terjadi pada perubahan otot
menjadi daging.
Konsistensi
daging kambing, kuda, sapi, babi, dan ayam normalnya adalah kenyal. Hal ini
dipengaruhi oleh indikator inosin dan hipoksantin dimana terjadi penumpukan
asam laktat yang menyebabkan daging kenyal bahkan lembek karena adanya proses
autolisis dan selanjutnya daging mengalami pembusukan. Jika konsistensi keras
atau rapuh berarti ada ketidak normalan pada daging tersebut.
Pemeriksaan
pembusukan pada daging uji eber pada babi (+). Pada uji eber prinsipnya adalah
mengetahui adanya NH3 yang dihasilkan oleh daging yang mulai membusuk dengan
menggunakan reagen eber yang terdiri dari 1 bagian HCl, 3 bagian Alkohol 96%,
dan 1 bagian Eter. Jika (+) ditunjukkan oleh adanya embun NH4Cl menempel pada
tabung, berarti menunjukkan daging mulai mengalami pembusukkan.
Pada uji
postma, semua daging menunjukkan. Kertas lakmus berubah warna pada semua daging
dimana kertas lakmus berubah menjadi ungu atau biru muda. Perubahan kertas
lakmus ini disebabkan karena MgO yang berfungsi untuk membebaskan NH3 dari
ikatan akan bereaksi dengan kertas lakmus di dalam cawan petri, sedang kertas
lakmus di luar sebagai kontrol. Pelepasan NH3 erat kaitannya dengan terjadinya
perubahan dengan glikogen menjadi asam laktat dan berikatan dengan pH daging.
Uji ini menunjukkan semua daging mengalami fase pembusukkan.
Pada uji H2s
ditemukan hasil yang (-), artinya tidak didapatkan bercak hitam/ coklat pada
kertas saring yang diberi Pb sulfida. Namun uji ini kurang peka, sehingga hasil
(-) belum tentu daging tersebut tidak mengalami pembusukkan.
Pada deteksi
boraks daging bakso menunjukkan hasil (-) karena tidak terjadi perubahan warna
pada kertas kunyit. Jika bakso tersebut mengandung boraks maka kertas kunyit
akan berubah warna merah orange. Hal ini karena kunyit mengandung minyak atsiri
kurkumin yang merupakan indikator bagi matrium tetraboraks dan asam boraks.
Pada uji
bangkai dengan Malachit Green dis=gunakan dua daging, yaitu daging ayam bangkai
dan bukan bangkai. Pada daging bangkai larutan berubah menjadi hijau keruh,
yang menunjukkan adanya pengeluaran darah yang kurang sempurna. Warna hijau
dipengaruhi juga dengan adanya hidrogen peroksida, sedangakan daging non
bangkai, larutan tetap berwarna biru jernih menunjukkan pengeluaran darang yang
sempurna.
VI. Kesimpulan
1. Semua daging yang di uji sudah
mengalami awal pembusukan
2. Bakso yang diuji tidak mengandung
boraks
3. Uji Durante menunjukan bahwa ayam yang
diuji adalah ayam bangkai
4. Semua daging busuk / berada di awal
pembusukan karena pada uji NH3 hasilnya
(+), meskipun pada uji H2S (-), tetapi hasil tidak dapat
dipercaya.
VII. Daftar
Pustaka
Lawric, R A. 1995. Ilmu Daging Edisi Kelima. Jakarta : UI- Press
Murtidjo, Bambang Agus. 2007. Sapi potong. Jakarta : Kanisius
Soeparno.
2009. Ilmu dan Teknologi Daging.
Yogayakarta : Gadjah Mada University Press
Standard Nasional Indonesia. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. BSNI
Suryana. 2008. Peluang dan kendala pengembangan itik Serati sebagai penghasil daging.
Kalimantan Selatan : Jurnal Litbang Pertanian.
Yanti, Hafri, dkk. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik
PE (Polvethylen) dan Plastik PP (Poly propylen) di Pasar Arengka Kota pekanbaru.
Pekanbaru : Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN Sultan Syarif Kasim Riau
ACARA II
PEMOTONGAN AYAM
I. Tujuan
Praktikum
- Mengetahui cara penyembelihan ayam yang
baik, bersih dan sehat sehingga menghasilkan kualitas karkas yang baik.
- Mengetahui proses penyiapan ayam dari
penyembelihan hingga parting
II. Tinjauan
Pustaka
A. Proses Pemotongan Ayam
Urutan pemotongan ayam sebagai
berikut :
1. Penyembelihan Ayam
Memenuhi
syarat Islam, menjamin produk yang dihasilkan halal., memotong 3 saluran
pernafasan, setelah disembelih darah dituntaskan selama 3-5 menit.
2. Mencabut Bulu
a. Pencelupan Air Panas
Ayam
dicelupkan dalam panci air panas (scalding) :
-
Air suhu 52-55o C selama 45 detik untuk ayam
umur 5-6 minggu atau berat 1,5-1,7 kg/ekor (boiler).
-
Air suhu 55-60o C selama 45 detik untuk ayam
umur 7-8 minggu atau berat 1,8-2,0 kg/ekor.
-
Air suhu 65-80o C selama 90 detik untuk ayam
umur untuk ayam kampung dan ayam petelur afkir.
-
Air suhu 62-63o C selama 2 detik atau 50-52o
C selam 2,5 menit.
b.Pencabutan Bulu
Menggunakan
mesin pencabut bulu (picker) atau secara manual dengan tangan.
c. Membersihkan Bulu
Karkas
dicelupkan ke air dingin untuk menurunkan suhu dan membersihkan bulu halus yang tersisa.
3. Memotong
Kepala
Pisau
harus tajam. Ada dua cara pemotongan kepala, yaitu :
a. Pemotongan
tradisional dipasar-pasar, tempat pemotongan kepala ayam 2-3 cm diatas batas
antar pungung dan leher.
b. Untuk
rumah makan dan hotel, membentuk huruf
“V”, tulang leher tinggal dua ruas.
4. Memotong
Kaki
Pemotongan
harus dialasi dengan telenan dan menggunakan pisau yang tajam. Lokasi
pemotongan adalah sendi dibawah lutut sehingga hasilnya dari bekas pemotongan
seperti angka 8.
5. Mengeluarkan
Isi Perut
a. Menyobek
Kulit Perut
-
Melintang dari tulang dada dan anus
-
Membujur antara tulang dada dan anus
b. Mengeluarkan
Isi Rongga Perut
-
Aliri air kedalam rongga perut
-
Longgarkan trachea, oesophagus dan pembuluh darah
-
Karkas dipegang dengan tangan kiri, dada karkas menghadap
keatas. Jari-jari tangan kanan dimasukkan dengan hati- hati kedalam perut karkas,
ampela dijepit diantara telunjuk dan jari tengah, lalu ditarik kuat- kuat
c. Memisahkan
ampela dari usus, hati-hati empedu tidak boleh pecah
d. Memisahkan
hati dan jantung
e. Menangani
limpa dan usus
6. Mencuci
Karkas
Pencucian
karkas dilakukan dengan menggunakan air yang bersih dan dilakukan pada tempat
yang diatur agar air tidak menggenang.
7. Parting
Karkas dipotong mejadi beberapa bagian menurut pesanan.
Potongan untuk rumah makan atau pasar eceran dibagi menjadi :
a. 2 drum stick (paha bawah)
b. 2 thigh (paha atas)
c. 2 wing (sayap)
d. 2 side breast (dada tulang)
e. 1 centre breast (dada
tengah)
B.
Keuntungan dan Kerugian Pencabutan Bulu dengan Picker dan Manual
1. Penggunaan Picker
(+) Kelebihan à Bisa
melakukan pencabutan bulu dalam skala banyak. Picker kecil : 5 ayam ; picker
besar 10 – 15 ayam, mudah dioperasikan, hemat tenaga dan mengehmat waktu.
(-) Kekurangan à Merusak kulit karena terbentuk alat, bulu
tidak tercabut sempurna terutama di bagian ekor, kepala dan kaki, biaya
pengadaan alat mahal, memerlukan tenaga listrik dan diesel.
2. Manual
(+) Kelebihan à Bulu bisa tercabut sempurna, tidak merusak kulit,
tidak perlu biaya mahal
(-) kekurangan à Waktu yang dibutuhkan lama karena penanganan
dilakukan perhewan, tidak hemat tenaga.
C.
Pengertian Karkas Ayam
Menurut SNI 3924 : 2009
1. Karkas Ayam
Merupakan bagian tubuh ayam stelah
dilakukan penyembelihan secara halal, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan,
tanpa kepala, leher, kaki, paru – paru dan atau ginjal, dapat berupa karkas
segar, karkas segar dingin dan karkas beku.
2. Karkas Segar
Karkas yang diperoleh tidak lebih
dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih
lanjut.
3. Karkas segar dingin
Karkas segar yang didinginkan
setelah proses pemotongan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0- 40
C
4. Karkas Beku
Karkas segar yang mengalami
pembekuan didalam blastfreezer dengan temperature dalam daging min -120
C
5. Daging Ayam
Otot skeletal dari karkas ayam yang
aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia.
D.
Klarifikasi karkas Ayam berdasarkan Umur dan Berat Badan
1. Umur : < 6 minggu à muda / fryer / Broiler
6 – 12 minggu à Dewasa / Toaster
> 12 minggu à Tua (stew)
2. Berat : < 1,0 kg à ukuran kecil
1,0 – 1,2 kg à ukuran sedang
> 1,3 kg à ukuran besar
E.
Karkas Ayam Segar dan Karkas Ayam Tiren
1. Karkas Ayam segar adalah karkas yang
diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah
proses pemotongan dan
tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.
- Ciri –ciri : - Warna daging terang dan
mengkilap (putih) sesuai normalnya daging
ayam
- Konsistensi kenyal dan padat
- Bau khas daging segar
- Tidak terdapat gumpalan darah dalam
otot
2.
Karkas Ayam Tiren adalah karkas yang
diperoleh lebih dari 4 jam setelah kematiannya, yang mati secara tidak halal
dan masih mengandung darah dalam bagian karkas ayam tersebut.
- Ciri-ciri ayam
tiren :
- Daging ayam akan berwarna merah /
merah hati, baik dari sisi luar ataupun sisi dalamnya, walaupun dibelah
- Daging ayam mengeluarkan bau yang
tidak enak atau agak amis
- Penampilan hati pada karkas ayam
tiren berwarna coklat hitam (gelap)
- Karakteristik fisik pada usus karkas
ayam dari ayam tiren terdapat banyak darah pada pembuluh kapiler usus
- Jika menemukan daging yang berwarna
biru lebam apalagi di bagian sendi, itu tidak masalah, tandanya waktu pemotongan,
ayam mengalami patah tulang.
- Macam – macam Parting Ayam
1. Parting 2 bagian : Dada
dibelah melintang ditengah, dari ujung dada, punggung hingga anus sehingga yang
terbagi 2 bagian sama besar
2. Parting 4 bagian :
dipisahkan bagian paha ke bawah dengan bagian dada, kemudian masing – masing
bagian tersebut dibagi 2 dengan potongan melintang, sehingga akan terbagi 2
bagian dada dan sayap dan 2 bagian paha atas dan bawah.
3. Parting 8 bagian : Seperti
pada parting 4 bagian tetapi dipisahkan antara sayap dengan dada dan paha atas
dengan paha bawah.
4. Parting 9 bagian : Terdiri
dari 2 drumstick (paha bawah) , 2 tight ( paha atas), 2 sayap (wing), 2 tulang
dada (side breast) dan 1 dada tengah ( centre breast).
F. Persyaratan Mutu Fisik Karkas
ayam
Faktor Mutu
|
Tingkatan Mutu
|
||
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
|
- Konformasi
- Perdagingan
- Perlemakan
- Keutuhan
- Perubahan warna
- Kebersihan
|
Sempurna
Tebal
Banyak
Utuh
Bebas dari memar dan atau freeze burn
Bebas dari bulu tunas (pin feather)
|
Ada sedikit kelainan pada tulang paha/dada
Sedang
Banyak
Tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada dada
Ada memar, sedikit tetapi pada bagian dada dan tidak
“freeze burn”
Ada bulu tunas sedikit yang menyebar tetapi tidak pada dada
|
Ada kelainan pada tulang dada/paha
Tipis
Sedikit
Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, ada kulit
sobek didada
Ada memar sedikit, tetapi tidak ada”freeze burn”
Ada bulu tunas
|
III. Materi
Dan Metode
A. Materi ( Alat dan Bahan )
- Picker -
Ayam broiler
- Pisau tajam - Air Panas
- Corong
- Baskom
- Alas / nampan potong
B. Metode
- Cara Kerja :
Ayam disembelih
sesuai syariat islam
↓
Kepala
ayam dipotong 2-3 cm di atas batas antara punggung dan keher ayam, kepala
tidak bolah sampai putus
↓
Setelah mati, dimasukkan ke dalam air
panas untuk pencabutan bulu
↓
Masukkan ke dalam air dingin untuk
membersihkan bulu-bulu halus yang tersisa
↓
Setelah bersih,
kaki dipotong di atas telenan, lokasi pemotongan di bawah sendi lutut
↓
Kulit perut disobek,
kemudian isi rongga perut dikeluarkan
↓
Karkas dan isi rongga perut tadi dicuci sampai bersih
↓
Dilakukan parting dengan
memotong karkas menjadi 9 bagian
IV. Hasil Praktikum
A. Pemeriksaan Pramerta
1. Sikap berdiri dan keadaan
telapak kaki : Obesitas
2. Bulu :
Bagus, normal
3. Sayap dan pangkal lengan : Bagus, normal 4.
Abdomen :
Bagus, normal
5. Lubang – lubang alami :
a. Hidung : normal
b. Mulut : normal
c. Anus : normal
B. Proses pemotongan
1. Teknik Penyembelihan : Secara Islam dengan
kepala ayam menghadap ke bawah dalam tempat restrain, kemudian baca basmallha
lalu sayat sekali tarik.
2. Teknik pencabutan bulu : dalam air panas Ã
bulu dicabuti dengan manual à celupkan dengan air dingin
3. Teknik Pemotongan Kepala : Tradisional, disisakan 2
ruas tulang
4. Teknik Pengeluaran isi perut : Membujur dalam
pemotongan perut
5. Teknik Pencucian Karkas : dicuci dengan aliran air
kran mengalir
6. Teknik Pemotongan/ Parting : menjadi 9 bagian
C. Pemeriksaan
Pascamerta:
1. Subcutan : folikel kulit normal, tidak ada tumor
2. Daging : Sehat, warna putih, konsentrasi kenyal.
2. Daging : Sehat, warna putih, konsentrasi kenyal.
V. Pembahasan
Untuk pemotongan secara manual
proses harus sesuai dengan tata cara islami sehingga harus ada jaminan daging
tersebut halal. Pisau yang digunakan tajam supaya tidak menyiksa hewan. Sebelum
penyembelihan ayam dilakukan pemeriksaan pramerta mengenai sikap berdiri dan
keadaan kaki, sayap dan pangkal lengan, abdomen, lubang-lubang alami tubuh.
Dari pemeriksaan fisik, ayam tersebut normal. Kemudian
dilakukan penyembelihan dengan memotong salurn makanan, saluran pernafasan dan
pembuluh darah. Pengeluaran darah dikeluarkan sebanyak-banyaknya selama 3-5
menit, kemudian dimasukkan dalam panic panas selama beberapa detik untuk
mempermudah pencabutan bulu. Setelah itu dicelupkan dlam panic air dingin untuk
menghilangkan atau membersihkan bulu-bulu halus. Karkas diperoleh dengan
memotong kepala, kaki (ceker) dan mengeluarkan isi perut. Karkas dicuci dibawah
kran sampai bersih. Kemudian dipotong menjadi 9 bagian yaitu:
·
2
Drum stick
·
2
Thigh
·
2
Wing
·
2
Side breast
·
1
Center breast
Usus
dibersihkan, hati dan jantung dipisahkan. Pemeriksaan pasca merta dilakukan
dengan mengamati sub cutan dagingnya. Dari hasil praktikum disimpulkan bahwa
daging ayam tersebut normal dan layak untuk dikonsumsi.
VI.
Kesimpulan
A. Pemotongan Ayam secara manual melalui
7 tahap : penyembelihan, pencabutan bulu, pemotongan kepala, pemotongan kaki,
eviserasi, pencucian karkas dan parting.
B. Pemeriksaan Pramerta menyatakan ayam
layak untuk di potong.
C. Pada pemeriksaan pascamerta Ayam,
daging ayam layak dikonsumsi.
VII.
Daftar Pustaka
Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan Penerapan Sistem
Hazard Analysis Critical Control Pant. Bogor : Balai Penelitian Ternak
Budiharto, S. 2009 Penyembelihan Pemeriksaan Pramerta dan Pemeriksaan Pascamerta pada
Ternak Potong. Yogyakarta : Game Press
Sanjaya, A. W; sudarwanto, M, Soejoedono,
R; Roso; Purnawarman, T; Lukman, Denny, W, Latif, H. 2007. Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesmavet IPB
Soeparno. 2009. Ilmu Teknologi Daging. Yogyakarta : Game Press
SNI. 2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam. Jakarta : BSNI
Suharti, S; Bonawati, A; Hermana, W;
Wiryawan,KG. 2008. Komposisi dan
Kandungan Kolesterol karkas Ayam Broiler Diare yang diberi Tepung Daun Salam(
Syzygiam Polyanthumwight) dalam Ransum Media Peternakan.
ACARA III
RUMAH
POTONG HEWAN
I.
Tujuan Praktikum
- Untuk mengetahui fungsi Rumah Potong
Hewan
- Untuk mengetahui bagian – bagian (isi)
rumah potong hewan
- Untuk mengetahui tata cara pemotongan
hewan sapi di RPH
II.
Tinjauan Pustaka
A. Pengertian RPH
Rumah potong hewan adalah kompleks
dengan desain dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan
higienes tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain
unggas bagi konsumsi masyarakat.
B. Legalitas RPH
Peraturan di bidang usaha pemotongan
hewan / unggas :
1. Kep. Men. Tan No 355/1986 tentang
syarat : RPH & Usaha pemotongan Hewan
2. Kep. Men. Tan. No. 555 / 1987 tentang
syarat : Rumah potong Unggas & Usaha Pemotongan Unggas
3. Kep. Men Tan. No 295 / 1989. Tentang
Pemotongan Babi serta hasil ikutannya.
4. Kep. Men. Tan. No 413 / 1992. Tentang
Pemotongan hewan potong dan Penanganan daging serta hasil ikutannya.
5. Kep. Men. Tan. No 306 / 1994. Tentang
Pemotongan Unggas dan laying unggas serta hasil ikutannya.
6. Kep. Dirjen Peternakan No. 254 / 1995
tentang Pedoman pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) RPH / DPV dan TPD
7. SNI 01-6159-1999
C. Bagian-bagian RPH
dan penjelasan
Suatu RPH
mempunyai bagian sebagai berikut yaitu :
1. Untuk
keperluan pemotongan hewan (sapi / kerbau) :
§ Kandang
peristirahatan
§ Ruang
pemotongan dengan perlengkapan-perlengkapan
§ Katrol
dan kait (gantungan kepala, jantung dan paru-paru serta hepar dan
ren)
§ Tempat
pembersihan perut
§ Kamar
pelayuan
§ Kamar
pendingin
§ Parit
pembuang kotoran
§ Fasilitas
pengolahan limbah
2. Untuk
keperluan pemotongan daging babi harus sangat terpisah dari tempat pemotongan
sapi / kerbau dan domba / kambing dalam kompleks RPH :
§ Kandang
peristirahatan
§ Pemingsanan
elektrik
§ Tanki
pendidih air
§ Ruang
pemotongan dengan peralatan-peralatan :
v Bak
pelempar hewan
v Bak
air panas
v Rak
pengerok bulu
v Katrol
dan kait
v Gantungan
kepala, jantung dan paru-paru, hati, ren
v Kamar
pelayuan
v Kamar
pendingin
v Tempat
pembersih isi perut
v Fasilitas
pembuangan limbah
v Parit
pembuangan kotoran
3. Untuk
keperluan pemotongan kambing / domba :
§ Ruang
pemotongan hewan
§ Parit
pembuangan kotoran
§ Katrol
dan kait
§ Tempat
untuk penyembelihan
§ Tempat
untuk penyimpanan organ dalam
D. Syarat-syarat RPH
Komplek
bangunan RPH, harus memenuhi syarat sebagai berikut :
1.
Tanah cukup luas, diperbatasan kota sebelah hilir yang
kira-kira tidak akan menjadi daerah perluasan kota.
2.
Sedapat mungkin tidak jauh dari jalan besar, jalan kereta
api atau pasar hewan.
3.
Tanahnya lebih rendah dari daerah sekelilingnya.
4.
Tidak jauh dari sungai.
5.
Mudah memperoleh air dari tanah
SCLAHTAL ( Ruang Pemotongan ) harus memenuhi syarat :
o
Luas, tinggi,berudara segar.
o
Lantai kasar, tidak tembus air, mudah dibersikan.
o
Dinding dan tonggak setinggi 2 m dilapisi poslen terang
oleh cahaya
matahari
o
Meja beton mudah dibersihkan
o
Tersedia cukup katrol dan kait
Ruang Pelayuan Daging :
1
Berdampingan dengan ruang pemotongan.
2
Dinding dan lantai kasar.
3
Jarak antara lantai dan ujung kranial karkas cukup.
4
Cahaya matahari dan udara segar harus mudah masuk.
5
Tertutup rapat.
6
Bila tidak menggunakan pendingin harus dilengkapi dengan
kipas angin atau
sistem exhauser.
E. Tipe-tipe RPH
· Tipe A,
dengan syarat :
- Tenaga
pemotong milik pemerintah
- Laboratorium
komplit
- Produksinya
untuk eksport
· Tipe B,
dengan syarat :
- Tenaga
pemotong milik jagal sendiri
- Miliki
laboratorium sendiri
- Produksinya
untuk lain propinsi
· Tipe C,
dengan syarat :
- Tenaga
pemotong milik pemerintah
- Tidak
memiliki laboratorium
- Produksinya
hanya untuk kotamadya atau kabupaten
· Tipe D,
dengan syarat :
- Tenaga
pemotong milik jagal sendiri
- Tidak
memiliki laboratorium
- Produksinya
hanya untuk kecamatan
F. Perbedaan RPH
sapi dan babi
Pada RPH babi harus
ada air panas, serta ada alat pemingsan elektrik. Pada sapi tidak perlu ada.
RPH sapi berdampingan dengan RPH kambing/ domba, sedangkan kandang babi harus
terpisah jauh dari RPH sapi ataupun kambing, pada babi juga terdapat rak
pengerok bulu. Bagian dan persyaratan lain antara RPH sapi dan babi pada
dasarnya sama
Daerah
Kotor
|
Daerah
Bersih
|
|
1.
Istirahat
2.
Pemeriksaan Antemortem
3.
Penyembelihan & pengeluarandarah
4.
Pemisahan kepala & kaki
5.
Pengulitan
6.
Pengeluaran Jeroan
|
Pemeriksaan
Post Mortem
|
|
Pendinginan
|
1.
Hot carcas
|
|
1.
Pembekuan
2.
Karkas dingin
|
||
RPH
Babi
Daerah
Kotor
|
Daerah
Bersih
|
1.
Istirahat > 12 jam
2.
Pemeriksaan Antemortem
3.
Pemingsanan, Penyembelihan dan
pengeluaran darah
4.
Perendaman air hangat
5.
Pergerakan bulu
6.
Pengeluaran jeroan
|
1.
Pemeriksaan Postmortem
2.
Pendinginan :
a. Pembekuan
b. Karkas dingin
|
G. Perlakuan hewan
sebelum pemotongan
Setelah sampai di
RPH, hewan diistirahatkan dahulu paling sedikit 12jam sebelum pemotongan, untuk
mendapatkan daging yang tidak mudah busuk. Hewan dipuasakan, hanya boleh diberi
minum saja. Disamping itu, hewan yang dipuasakan bertujuan untuk memperoleh
bobot tubuh kosong dan untuk mempermudah proses penyembelihan.
H. Pemeriksaan antemortem + keputusan
Pemeriksaan ini dilakukan sebelum hewan dipotong
gunanya untuk membedakan hewan yang berpenyakit menular dan sehat. Pemeriksaan
ini dilakukan dekat sebelum hewan dipotong. Jika sesudah hewan setelah
diperiksa tetapi tidak segera dipotong hingga melampaui 24 jam, maka hewan itu
harus diperiksa lagi.
Pemeriksaan ini meliputi :
1
Keadaan umum hewan.
2
Lubang-lubang tubuh hewan.
3
Pernafasan hewan.
4
Temperatur tubuh hewan.
5
Selaput-selaput lendir mulut, dan hidung kulit.
6
Tanda-tanda adanya suntikan hormon.
Pemeriksaan ini dilakukan sewaktu hewan dalam keadaan
berdiri dan berjalan, berbelok ke kanan dan kiri. Keseluruhan pemeriksaan harus
berjalan cepat agar aliran hewan dari kandang ke ruang pemotongan tidak
terhambat.
Keputusan-keputusan pemeriksaan antermortem menurut surat keputusan Mentri
Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/92 :
1. Hewan
potong diijinkan dipotong tanpa syarat, apabila dalam pemeriksaan antermortem
ternyata hewan potong tersebut sehat.
2. Hewan
potong diijinkan untuk dipotong dengan syarat, apabila dalam pemeriksaan
antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan
gejala penyakit :
- Corysa
gangraenosa bovum -
Epithelimia
- Haemorhagi
septicaemia -
Actinomycosis
- Piroplasmosis - Etinobasilosis
- Surra -
Mastitis
- Influesa equorum -
Septichemia
- Arthritis -
Cachexia
- Hernia -
Oedema
- Fraktura -
Brucelosis
- Abces -
Tuberculosis
3. Ditunda
untuk dipotong, pada keadaan-keadaan :
a. Hewan
yang lelah
b. Pemeriksaan
belum yakin, bahwa hewan yang bersangkutan adalah sehat oleh karenanya harus
selalu dibawah pengawasan dan pemeriksaan.
c. Hewan
potong ditolak untuk disembelih dan kemudian dimusnakan menurut ketentuan yang
berlaku di RPH atau tempat potong yang lain. Apabila dalam pemeriksaan
antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan
gejala penyakit :
-
Malleus - Pespis bovina
-
Anemiacontagionis equorum - Blue tongue akut
-
Rabies - Tetanus
-
Pleuropnemonia contagiosa bovum - Busung gawat
-
Morbusmaculosus equorum -
Mycotoxicosis
-
Radang paha gangraena emphysematoma - Rinderpest
-
Sacharomicosis akut dan kronis - Variola ovine
-
I. Proses
pelaksanaan pemotongan hewan
Setelah
sampai RPH, hewan potong harus diistirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum
dipotong, untuk mendapatkan daging yang tidak mudah busuk. Hewan dipuasakan
hanya diberi minum. Keadaan ini bermamfaat bagi pengeluaran isi perut.
Disamping itu menurut penelitian Sylvania Agricultural Experimen Station hewan
yang dipuasakan 24-48 jam sebelum dipotong menunjukan hal-hal sebagai berikut :
1. Karkas
lebih tahan lama.
2. Pengeluaran
darah melimpah.
3. Lebih
muda dikuliti.
4. Warna
karkas lebih terang.
5. Lagi
pula, bila perut penuh akan mudah pecah bila terbanting atau tertusuk.
Hewan bunting sebaiknya tidak dipotong karena adanya
toksin-toksin dari sisa metabolisme fetus.
Secara
umum, dapat dibedakan dua macam pemotongan :
1. Dengan
pemingsanan
2. Dengan
cara islam
Pemotongan dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa
pemingsanan terlebih dahulu. Penyembelihan hewan potong dilakukan juru sembelih
islam dan menurut tata cara yang sesuai dengan Fatma Majelis Ulama Indonesia
antara lain :
1. Memutuskan
jalan nafas.
2. Memutuskan
jalan makanan.
3. Memutuskan
urat nadi.
4. Membaca
basmallah sebelumnya.
J. Pemeriksaan
postmortem + keputusan
Keputusan
yang diambil sesudah hewan diperiksa dagingnya (Surat Keputusan Menteri
Pertanian No. 431 / KPTS / TN. 310 / 7 / 1992) yaitu :
1. Daging
yang dapat diedarkan untuk dikonsumsi manuasia, adalah :
-
Daging dari hewan yang tidak menderita suatu penyakit.
-
Daging hewan yang menderita penyakit mastitis, hernia
fraktura, abces, epithemia, actinomycosis achynobacilosis, serta penyakit lain
yang bersifat local.
2.
Daging dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan syarat
hewan penderita :
a. Trichinelosis
ringan : Dagingnya dimasak
b.
Cystiserosis ringan : Dagingnya
dimasak
c. Morbus
aujeksi : Sterilisasi
d.
Bruselosis :
Dilayukan +/- 24 jam
e.
Tubercolosis : Direbus
3.
Daging dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan syarat
selama peredaran
yaitu daging yang berwarna, konsistensinya dan bau tidak normal,
septichaemia, cahcasia, hidrops dan oedema, yang penjualannya diberlakukan di
RPH atau tempat penjualan yang lain yang ditunjukan dan dibawah pengawasan yang
berwenang.
4.
Daging dilarang dikonsumsi, jika dagingnya berbahaya bagi
manusia berasal dari hewan potong yang mengandung penyakit :
a. Malleus f. Busung gawat
b.
Anemia contagiosa equirom g.
Sekalarang
c. Rabies h. Botilismus
d.
Tetanus i.
Dan lain-lain
e. Antraks
K. Cap daging dan
komposisi
Daging yang diterima baik tanpa syarat diberi cap, dan
daging yang diterima dengan syarat diberi cap setelah syarat-syaratnya
dipenuhi. Tinta cap daging tidak boleh beracun, tinta lama dan mudah dikenal.
Sebagai contoh formulasi tinta cap daging daerah Kotamadya Yogyakarta :
-
Anilin
25
-
Gliserin
250
-
Alkohol 95% 50
-
Aquadest
675
Anilin dapat diganti dengan methil fiolet bila
menghendaki warna violet. Gliserin dapat diganti dengan air gula.
L. Pemotongan
terpaksa (noodslacht) dan bangkai (koudalacht)
Yang
dinamakan potongan terpaksa adalah penyembelihan secara mendadak, karena tidak
sempat untuk membawa hewan tersebut ke RPH atau menunggu pegawai yang
diwajibkan memeriksanya. Hewan itu telah begitu keras penderitannya sehingga
orang kuatir akan segera mati atau hewan itu tidak dapat diangkut ke RPH karena
kakinya patah.
Hal-hal
yang sering mengakibatkan potongan terpaksa adalah patah kaki, patah tulang
punggung atau patah tulang lainnya, tidak dapat buang kotoran atau kencing,
tidak dapat melahirkan anak, retentio secundinarum disergap oleh binatang buas
atau makan racun. Babi yang terlalu gemuk pada waktu pengangkutan dalam
kendaraan panas sering sukar bernafas dan segera dipotong.
Sesudah
dipotong terpaksa, pekerjaan seterusnya tidak boleh dikerjakan, sebelum pegawai
yang diwajibkan datang. Sebelum pemeriksaan dilakukan, harus diselidiki
terlebih dahulu yang jelas apa hewannya itu dipotong tergesa-gesa. Pemeriksaan
dagingnya harus dikerjakan dengan sempurna dan teliti, terutama jika belum
diketahui apa sebabnya hewan itu disembelih.
Menyembelih
bangkai yaitu menyembelih hewan yang telah mati. Pekerjaan ini dikerjakan
sebagai tipu musliha untuk memiliki dagingnya. Hal ini mudah dapat diketahui
karena semua darah tidak keluar sempurna dari tubuhnya, semua organ mengandung
banyak darah : pleura dan peritonium kelihatan nerdarah, juga
dagingnya basah dan berdarah : jantung
dan pipa-pipa darah yang
besar berisi darah kental dibekas penyembelihan tidak kelihatan infiltrasinya
darah, hypotanse kelihatan di semua bagian darah.
M. Pengertian karkas
dan daging
Daging adalah bagian-bagian hewan
potong yang disembelih termasuk isi rongga perut dan dad yang lazim dimakan
manusia.
Karkas adalah bagian dari hewan
potong yang disembelih setelah kepala dan kaki dipisahkan, dikuliti serta isi
rongga perut dan dada dikeluarkan.
N. Perbedaan karkas sapi
dan babi
- Karkas sapi : bagian sapi yang
telah disembelih, di kuliti, tanpa ekor, kaki,dan jeroan
-
Karkas babi: bagian babi yang telah di kerok, tanpa
kepala, kaki,ekor dan jeroan.
O. Parting daging sapi
P. Faktor yang mempengaruhi kualitas karkas dan
daging
Kondisi karkas dan daging
dipengaruhi oleh peran mikroorganisme selama proses pemotongan dan pengeluaran
jeroan. Pencemaran mikroorganisme dapat melalui tanah, udara dan air yang
mengandung mikroorganisme, kontaminasi mikroorganisme tergantung pada
higienitas sejak dipotong, disimpan, dan sleama prosesing. Dan pertumbuhannya
sendiri tergantung pada protein dan karbohidrat. Kondisi / kualitas karkas dan
daging juga dipengaruhi oleh proses pelayuan daging setelah proses pemotongan.
III.
Hasil Praktikum
- Lokasi : Rumah Potong Hewan Giwangan
No
|
Pemeriksaan
|
Keterangan
|
1
|
Antemortem
|
Sapi
dapat berdiri tegak, sapi terlibat sedang
|
2
|
Proses
Pemotongan
|
Sapi
yang sudah direstrain diletakan pada restarining box, posisi rebah rebah
lateral, lalu dilakukan pemotongan 3 saluran (saluran makan, saluran,
pembuluh darah)
|
3
|
Postmortem
:
-
Kepala
-
paru – paru
-
Jantung
-
Hati
-
Ginjsl
-
Limpa
-
Karkas
|
Normal
Sehat,
tidak ditemukan bercak, back bleeding ada
Sehat,
normal
Normal
Normal
Normal
Sehat
tidak DFD
|
4
|
Lokasi
RPH Giwangan
|
Cukup
lengkap ruang dan fasilitasnya hanya saja akses jalan masuk dan keluar sama.
|
IV.
Pembahasan
A.
Pemeriksaan Antemortem
Pemeriksaan antemortem bertujuan untuk
memeriksa keadaan hewan dan mencegah pemotongan hewan sakit. Pemeriksaan ini
meliputi pemeriksaan keadaan gizi, cara nafas,
mukosa hewan, temperature dan kelainan lainnya. Pada pemeriksaan kali
ini hanya bisa dilakukan dengan metode inspeksi karena sapi yang akan dipotong
terlalu banyak dan kurangnya tenaga kerja di RPH. Hasil inspeksi terlihat sapi
betina afkir dengan kondisi tubuh sedang, dapat berdiri tegak, tidak ada
kelainan pada ekstremitas sapi, sapi sedikit gemetar yang bisa disebabkan oleh
faktor lingkungan yaitu kandang yang becek dan lembab.
B.
Proses Pemotongan
Sapi yang akan dipotong dibawa kekandang
jepit menyebabkan sapi lain tidak dapat melihat sapi yang dipotong, kaki sapi
diikat ketiang kandang kemudian pintu kandang dibuka, sapi akan jatuh dengan
posisi sapi menghadap ke timur dengan kepala diutara. Jagal menghadap kiblat
dan menyayat leher satu kali sayatan hingga saluran nafas, makanan dan ndai
putus lalu ditunggu hingga darah mengalir sempurna.
Setelah darah keluar sempurna dan sapi
mati. Kepala dipisahkan dari tubuh, kemudian dilaksanankan pemotongan bagian
tarsus dan karpal serta ekor. Kemudian sapi dikuliti dan dilanjutkan
pengeluaran jeroan. Jeroan merah dan hijau dipisahkan lalu dilakukan
pemeriksaan lebih lanjut pada ruang masin-masing bagian.
C. Pemeriksaan Postmortem
Pemeriksaan ini bertujuan untuk
mengetahui daging layak / tidak untuk diedarkan pada saat setelah pemotongan
dan pendistribusian. Pada praktikum kali ini pemeriksaan postmortem dilakukan
dengan lumayan lancar, karen karkas harus buru-buru disitribusikan. Pemeriksaan
postmortem meliputi pemeriksaan kepala yaitu lidah dan musculus masteternya, apakah
ada cisticercus atau tidak, juaga lagi yang ada dikepala kemudian pemriksaan
pulmo, diamati ekstensinya ada krepisitasi tidak ada lesi dan tepinya tajam.
Kemudian jantung dilihat dan dibelah bagian ventrikelnya dan dilihat ada
tidaknya cisticercus dan kelainan lain. Selanjutnya adalah hepar, pada hepar
dapat ditemukan lesi-lesi, pengapusan yang bisa disebabkan oleh ivestasi
cacing, biasanya juga dapat ditemukan cacing fasciola sp pada ductus
biliverusnya. Kemudian limpa dilihat konsistensinya dan tepinya, normalnya
konsistensi keras tepi tajam. Ren juga dilihat dari pembungkusnya dan dibelah
untuk melihat isinya, warna cortex dan medulla dan kelainan lain. Kemudian
karkas juga diperiksa, ada odema/ tidak, perdarahn serta cisticercusnya ada
atau tidak, periksa juga kelainan lain seperti fraktura dan luka.
D.
RPH Giwangan Yogyakarta
RPH (Rumah Potong Hewan) Giwangan yang
terletak dipinggir kota dan jauh dari pemukiman penduduk. Kontur tanahnya rata
dan terdapat aliran sungai ddidekatnya. Bangunan dan bagia-bagiannya telah
memenuhi syarat tetapi karena aktivasi
yang padat bagian dalam agak kotor, begitupula kandang peristirahatan RPH
Giwangan memilki syarat-sayarat RPH yang baik, sehingga termasuk RPH terbaik
diIndonesia. Ruang – ruang dipisahkan dengan tembok tinggi, pintu masuk hewan
dan keluar daging berbeda, terdapat ruang oemeriksaan organ yang terpisah
anatara sapi dan domba.
V.
Kesimpulan
- Antemortem meliputi keadaan umum,
lunang alami, pernafasan, temperatur, selaput lendir, kulit, juga tanda-tanda
suntikan hormon.
- Proses pemotongan : sapi dijatuhkan
dengan kandang jepit, dismbelih dengan cara Islam yang memutus 3 saluran (
saluran nafas, saluran makan, pembuluh nadi), dilakukan pria muslim yang menghadap kiblat dengan pisau yang tajam dan
satu kali tebas.
- Pemeriksaan Postmortem : Pemeriksaan
kepala, paru-paru, hati, ginjal, limpa, karkas, dll.
VI.
Daftar Pustaka
Budiharta, S. 2009. Penyembelihan, Pemeriksaan Pramerta dan Pemeriksaan Pascamerta pada
ternak potong. Yogyakarta : Gama Press
Permentan No 20 / Permentan/ 05.
140/2009. Tentang Pemasukan dan
Pengawasan Peredaran Karkas, daging, dan atau jeroan dari luar negeri
Sanjaya, A, W; Sudarwanto, M.
Soejoedono,RR; Purnawarman, T; Lukman, Dwi Latif, H. 2007. Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesmavet FKH IPB
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gama Press
SNI. 1999. Rumah Pemotongan Hewan. Jakarta : BSNI
Burhanudin, R. Studi kelayakan Pendirian Rumah Potong Hewan di Kabupaten Kutai Timur.
Sanjaya, A, W; Sudarwanto, M; Pribadi, E,
S. 1996. Pengelolaan Limbah Cair Rumah
Potong Hewan di Kabupaten Dati II Bogor. Bogor: Media Veteriner